Gekochte Haxen mit Semmelkren

erinnert an Rind

 

 für 2 Personen

Zubereitung: ca. 30 min, Kochen: Hinterhaxen 120 min, Vorderhaxen 90 min

 

 

2 Hinterhaxen, bzw. 2-4 Vorderhaxen in einem Topf gut mit Wasser bedecken und zum kochen bringen. Den entstehenden Schaum abschöpfen, anschließend die Gewürze zugeben: Salz, 3-4 Nelken, 5 Pfeffer- und/oder Pimentkörner, 2 Lorbeerblätter, 4 Wacholderbeeren.

Ebenso nach Belieben 1 kleine Zwiebel, 1 Karotte und etwas Sellerie hineinschneiden.

 

Durchgehend köcheln lassen.

 

Die größeren Hinterhaxen brauchen ca. 120 min, die kleineren Vorderhaxen ca. 90 min bis sie schön weich sind und fast vom Knochen abfallen.

Man kann die Haxen auch für die letzten 10 min der Kochzeit in den 200° C warmen Backofen legen, dann bräunen sie etwas an und sehen sehr gut aus.

 

 

Für den Semmelkren 3 altbackene Brötchen kleinschneiden und 15 min vor Ende der Kochzeit in ca. 400 ml der Haxenbrühe in etwa 10 min zu einem sämigen Brei verkochen.

Nach Belieben frischen, geriebenen Meerrettich oder Meerrettich aus dem Glas, sowie 3 EL Sahne daruntermischen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

 

 

 

 

Lammkeule im Salzmantel

einfach, edel, stimmungsvolles Aha-Erlebnis beim Öffnen der Salzkruste bei Tisch

 

Für 5-6 Personen

Zubereitung: ca. 30 min Garen: 5-6 Std.

 

 

1 Lammkeule ohne Knochen von überschüssigem Fett befreien und Kräuter und Gewürze bereitlegen:

ca. 20 Pfeffer- und/oder Pimentkörner, mind. 8 Zehen Knoblauch und ca. 2 Bund frische Kräuter (z.B. Rosmarin, Thymian, Estragon, etwas Salbei......)

 

Salzmasse herstellen aus 3kg grobem Salz und dem Schnee aus 5-6 Eiweiß. Die Masse sollte zusammenhalten und formbar sein, aber nicht zu flüssig.

 

Backofen auf 220°C vorheizen.

 

Die Keule in etwas Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten. Das ist wichtig, da im Salzmantel aufgrund der niedrigen Temperatur von ca. 80°C kein Röstgeschmack entstehen kann.

Ca. 1/3 der Salzmasse auf dem Boden einer feuerfesten Form verteilen und die Hälfte der Kräuter,  Gewürze und des Knoblauchs darauflegen. Die Keule mittig darauf platzieren, die zweite Hälfte der Kräuter und Gewürze darauflegen und alles mit der restlichen Salzmasse gut einpacken.

 

Der Salzmantel darf keine Löcher haben, durch die das Aroma entweichen kann!

 

Die Form nun ohne Deckel in den heißen Backofen schieben. Nach 10 min wieder herausholen und den Backofen kurz herunterkühlen lassen. Dann bei 80°C in guten 5 Std. fertig garen.

Dabei nimmt das Fleisch nur soviel Salz auf, wie es tatsächlich braucht und wird von den Aromen der Kräuter und Gewürze durchzogen.

 

Für die Sauce den Satz vom Anbraten mit Lammfond oder Gemüsebrühe (nach Belieben auch etwas Rotwein) loskochen und eindicken.

Die Teller gegen Ende der Garzeit im Backofen vorwärmen, da das nur 80°C warme Fleisch sonst zu schnell auskühlen würde.

 

Zum Öffnen der steinhart gebrannten Salzkruste mit einer Grillgabel einen etwa keulengroßen Ring in die Oberseite perforieren und den Deckel aufhebeln.

Dies sollte möglichst bei Tisch geschehen, da es schön aussieht, spannend ist und der plötzlich ausströmende Duft jedem das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt.

 

Das hauchzarte und saftige Fleisch schnell aufschneiden und servieren.

 

 

 

 

 

P.`s Schäfertopf

mit einfachsten Zutaten etwas Leckeres zaubern

eine Hommage an gemütliches Zusammensein bei gutem Essen

 

für 4 Personen

Zubereitung: 30 min, Schmoren: 90 min

 

 

 2 ausgelöste Hälften vom Lammnacken von je 350-400g (oder auch andere Teilstücke, die sich zum Schmoren eignen, wie Haxe oder auch Schulter) halbieren und in einem Topf in einigen EL Öl scharf anbraten bis das Fleisch gut angebräunt ist. Mit 100 ml Rotwein ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen.

 

Das Fleisch herausnehmen, etwas Öl nachgießen und 1 kleingeschnittene Zwiebel darin glasig dünsten.

Klein gewürfeltes Suppengrün (zwei mittelgroße Karotten, eine halbe Stange Lauch und ein Stück Knollensellerie) dazugeben und etwa 5 min mitdünsten.

2 El Tomatenmark unterrühren und wiederum mit 100 ml Rotwein ablöschen und diesen einkochen lassen.

Dann das Fleisch wieder dazugeben und soviel Brühe oder Wasser nachgießen, dass der Topfinhalt halb bedeckt ist.

1 Lorbeerblatt, 5 Wacholderbeeren und etwas Rosmarin dazugeben und den Schäfertopf ca. 90 min sanft köcheln lassen.

 

Zwischendurch nach Bedarf soviel Flüssigkeit nachgießen, dass am Ende eine sämige, nicht zu flüssige Soße entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Dazu passen Salzkartoffeln oder Spätzle sowie ein guter Rotwein.

 

 

 

  

Wärmender Schmortopf mit Kürbis“

 ein Wohlfühlessen mit orientalischem Hauch für kühle Herbsttage

 

 für 4 Personen

 Zubereitung: ca. 70 min

 

  

1 Lammschulter von größeren Fettstücken und Sehnen befreien und in 1-2 cm große Stücke schneiden (oder ca. 500g Lammragout kaufen). 2 Zwiebeln in etwas Olivenöl anschwitzen, das Lammfleisch dazugeben und gut anbraten.

2-4 gehackte Knoblauchzehen und 2-3 EL scharfe Paprikapaste (Ajvar) dazugeben und kurz mitbraten.

5 kleingeschnittene Tomaten (oder 1 kleine Dose stückige Tomaten), ca. 150 ml Wasser und 1 guten Schuss Balsamicoessig unterrühren und etwa 30 Min. köcheln lassen.

 

 1 kleinen Kürbis (750-1000g) putzen, in Stücke schneiden und zum Fleisch dazugeben.

Weitere 15-20 Min. schmoren lassen.

Dann 1 kleine Dose Kichererbsen (oder 200g selbst vorgegarte Kichererbsen), 1 kleingeschnittene Zucchini und nach Belieben frische, rote gehackte Chillischoten hinzufügen und so lange köcheln lassen, bis die Zucchini weich sind.

 

Die gehackten Blätter von 1 Bund frischer Minze dazugeben, mit Salz, Pfeffer und evtl. Zitronensaft abschmecken und mit Reis oder Couscous servieren.