Die Lammkeule

Die Keule ist der Allrounder unter den Teilstücken.

Vom klassischen Lammbraten über kurzgebratene Steaks oder Beinscheiben bis zum zarten Ragout ist alles möglich.

Der Fettanteil der Keule und dessen Verteilung gilt als ideal um saftige und milde Gerichte zuzubereiten.

Die Keule besteht aus der Hüfte, der Nuss und der Ober- und Unterschale. 

Im Hofladen biete ich sie entweder am Stück mit oder ohne Knochen an, oder als "kleine Bratenstücke aus der Keule".

Hier eignet sich die Nuss, ein ziemlich rundes, kompaktes Teilstück, hervorragend als Braten für den kleineren Haushalt, die eher flache, längliche Hüfte für Ragout und die größeren, langen Teile der Ober- und Unterschale können sowohl quer zur Faser zu leckeren Steaks geschnitten werden, ergeben köstliche Fleischwürfel für Fondue oder Spieße,  können als Ragout oder als Ganzes geschmort werden.

Eine ganze Keule wiegt 2 - 2,3 kg, die Bratenstücke zwischen 0,4 - und 1 kg.

Lammkeule klassisch

zartes Fleisch mit kräftiger Sauce

für 4-6 Personen

Zubereitung ca. 40 Min.

Schmoren: 3 - 3,5 h

 

Jeweils ca. 250 g Staudensellerie, Karotten und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. 6 Knoblauchzehen hacken und 100 g getrocknete Tomaten in Öl etwas kleiner schneiden.

1 Lammkeule mit Knochen in heißem Fett von allen Seiten scharf anbraten. Keule aus dem Bräter nehmen, salzen, pfeffern und zur Seite stellen. Zwiebeln im Bratfett glasig anbraten, dann das Gemüse kurz mitrösten.

Mit 200 ml Rotwein ablöschen und diesen komplett einkochen lassen. 400 ml Brühe angießen. Den Knoblauch, die getrockneten Tomaten, 1 EL Tomatenmark und 1 Rosmarinzweig dazugeben und die Keule daraufsetzen.

Im vorgeheizten Backofen im geschlossenen Bräter bei 170 Grad 3 - 3,5 h schmoren lassen. Gegen Ende der Garzeit kann der Deckel entfernt werden.

Das Fleisch ist gar, wenn es sich ganz leicht vom Knochen lösen lässt.

Die fertige Keule auf ein Holzbrett legen, abdecken und kurz ruhen lassen.

Die Sauce durch ein Sieb gießen und nach Belieben eindicken.

Dazu Gemüse der Saison, Kartoffeln, Knödel oder Bandnudeln.